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Der Lebkuchen

Der Lebkuchen kann eine reiche und wechselvolle Tradition aufweisen. Die Frage, wann der erste Lebkuchen in der Menschheitsgeschichte nachweisbar ist, kann nicht einfach beantwortet werden und hängt von der Definition des Gebäcks nach seinen Ingredienzien ab.

Vorchristlicher Ursprung

In der Literatur scheint sich immer mehr ein Konsens herauszubilden, dass die Karriere des Lebkuchens bereits vor dem Mittelalter begann, wenn man das süße Gebäck als Brotteig mit Honig beschreiben möchte, der nach Wunsch mit Gewürzen, getrockneten Früchten und Nüssen oder Mandeln zudem verfeinert werden kann. Früheste Zeugnisse finden sich bereits in vorchristlichen Kulturen wie im Zweistromland und im Alten Ägypten sowie später in der westlichen Welt bei den Germanen, Griechen und Römern. Die Verwendung des Honiggebäcks scheint in allen Kulturen einen primär religiösen Ursprung zu haben: als Opferkuchen oder als Grabbeilage. Bei Ausgrabungen im Orient wurden modelgeformte Honigkuchen in Form von Pflanzen, Tieren und Menschen gefunden. Horaz und Ovid wiesen dem Lebkuchen als göttliche Speise einen Platz im Olymp zu. Ebenso wenig durfte er im goldenen Zeitalter nicht fehlen. Schließlich ließ sich in der Mythologie sogar der grimmige Höllenhund Cerberus durch die Süßspeise von seiner Pflichterfüllung ablenken! Die Reihe antiker Beispiele ließe sich noch beliebig fortführen. Bereits bei den Römern erfahren wir von einer Profanisierung des Gebäcks als Geburtstagsgeschenk oder exklusives Naschwerk für die Geliebte.

Bei den alten Germanen war es offenbar üblich, den Lebkuchen in Form von Tieren als sog. Gebildbrote zu gestalten und diese anstelle von Vieh zu opfern. Bereits hier findet sich der Brauch, dass der Lebkuchen als Nachtisch eines Festmahls anlässlich der Rauhnächte gereicht wurde. Ebenso sollten die Krümel des Desserts die Seelen der Verstobenen und die Percht in den zwölf Nächten milde stimmen, damit den Lebenden kein Unheil widerfahre.

Auch in der jüdischen Religion und Festkultur haben Honiggebäcke ihren festen Platz: beim Neujahrsfest, beim Fest des Haareschneidens und beim Fest der Thora-Gebung.

Der Lebkuchen im Mittelalter

Zu Zeiten der Kreuzzüge avancierte der Lebkuchen zum Modegebäck: Die Verfügbarkeit exotischer Gewürze und die Etablierung von Handelsrouten ermöglichten die Bevorratung der am schwersten zu beschaffenden Zutaten. Der zur Herstellung des Lebkuchens benötigte Honig war nicht nur teuer, sondern auch mühsam zu gewinnen: Waldhonig wurde von den Zeidlern gefahrenvoll von Bienen entwendet. Die Bienenzucht wurde insbesondere in Klöstern gepflegt, wobei ein Bienenvolk zwischen dem 12. und 15. Jahrhundert dem Wert einer guten Kuh entsprach. In den baltischen Ländern durften Bienenvölker nur mit Erlaubnis des Deutschordens gehalten werden. Bis zur Säkularisation wurden gewaltige Mengen an Honig und Wachs über Danzig nach Deutschland transportiert. Die Ordensburgen verfügten über große Honigkammern und spezielle Honigkeller als Reserve für Not- und Belagerungszeiten. Zur Vorbereitung der Kreuzzüge wurden große Mengen an Lebkuchen als Kraftnahrung für unterwegs gebacken. Ebenso spielt in diesem Zusammenhang Met eine große Rolle. Berücksichtigt man die Ertragsfähigkeit der damaligen Bienenvölker, so wird verständlich, warum der Lebkuchen als exklusives Gebäck rangierte.

Als beliebte Festtagsleckerei und bevorzugtes Geschenk zur Taufe durch den Paten, zur Hochzeit als Liebes- oder Verlobungsgabe, zu Neujahr, Ostern, Weihnachten oder als Nikolauspräsent an die Kinder war der Lebkuchen über das ganze Jahr hin gefragt. Durch die Lagerfähigkeit des Teigs und die Haltbarkeit des fertigen Produkts eignete sich der Honigkuchen als Handels- und Marktware. Daher behinderten auch mancherorten städtische Verordnungen, dass Lebkuchen ausschließlich vor Feiertagen hergestellt werden durften, nicht die Verfügbarkeit des Honiggebäcks.

Lebküchner grenzten sich alsbald zu anderen Berufsständen wie den Zuckerbäckern (später: Konditoren) und den Apothekern wegen deren angestammten Produkts (Magenbrot) ab. Dennoch verselbstständigte sich der Stand des Lebküchners regional zu unterschiedlichen Zeiten. Die erste  Zunft fand sich bereits 1293 in Schlesien zusammen, schließlich trat München 1474 mit einer eigenen Ständeordnung hervor, welche auch als Muster für die Regensburger gelten sollte. In Nürnberg hingegen kämpften die Lebküchner bis 1643 gegen den Rat um eine Anerkennung ihrer Zunft. Zu den Tätigkeiten eines Lebzelters konnte zudem die Wachsverarbeitung (Kerzen, Wachsstöcke) sowie die Metherstellung zählen.

Lebkuchen, Zelten oder Pfefferkuchen?

Bereits im lateinischen Sprachgebrauch existieren mehrere Bezeichnungen, die einen Honigkuchen meinen können. Differenziert wird nach Verwendungszweck: „libum“, „mellita placenta“ und „strues“ für Opfergaben, wobei auch „libum“ für Geburtstagskuchen verwendet wird. Bereits im alten Rom lässt sich eine starke Spezialisierung des Bäckerhandwerks ausmachen: die Kuchenbäcker („pistores placentarii“, „pistores libararii“), die Milchgebäckbäcker („pistores lactarii“), Süßgebäckbäcker („pistores dulciarii“) und die Honiggebäckbäcker („pistores crustularii“).

Die neuere Forschung geht davon aus, dass nicht nur das Gebäck an sich, sondern auch die damit verbundenen Bräuche und Riten sich kontinuierlich von der Antike bis zum Mittelalter erhalten haben. Sprachgeschichtlich scheint für diese These viel zu sprechen, den Lebkuchen nicht als mittelalterliche Kreation findiger Mönche und Nonnen sehen zu wollen. Für das frühe Mittelalter ist freilich die Quellenlage dürftig. Dennoch finden sich einzelne Zeugnisse, die für eine ungebrochene Tradition sprechen, wenn z. B. der fränkische Bischof Eligius von Noyon (589-ca. 660) gegen die heidnische Sitte, zu Neujahr Gebildbrote zu backen, wetterte. Karl der Kahle verfügte 862 eine Schenkung für St. Denis in Form von Weizen, Honig und Eiern zur Herstellung von Feingebäck für Weihnachten und Ostern.

Auch der Begriff der „simila“, die uns ja bereits in den Küchenbüchern des Katharinenspitals als Weizenbrotgebäck mit Eiern und Schmalz begegnete, darf über ein Brotgebäck, das meist als „Semmel“ im Deutschen übersetzt wird, nach Definition im Capitulare de Villis, 45, vielmehr als Sammelbegriff für verfeinertes Backwerk, auch Kuchen, hinausgehen. Im Kloster St. Gallen bezeichnete man Honigfladen als „oblata“. Andernorts wurden Lebkuchen nach Geschmacksrichtung als „panis mellitus“ bzw. „panis piperatus“ bezeichnet. Als philologischer Glücksfall darf eine Glosse zu Vergils Georgica in der Tegernseer Handschrift (BSB München, Clm 18059) gelten, in der lat. „libum“ ins Deutsche als „pheforzeltum“ übersetzt wird. „Pfeffer“ wurde in früherer Zeit allgemein für Gewürze, vor allem für exotische oder eine Gewürzmischung, verstanden.

Eine Unterscheidung zwischen Lebkuchen und Zelten, wie sie Christoph Weigel der Ältere in seiner „Abbildung der Gemein-Nützlichen Haupt-Stände“ vornimmt, lässt sich bei Vergleich anderer zeitgenössischer Quellen nicht halten: Als „Zelten“ werden nicht nur Gebäcke in Fladenform bezeichnet; als „Lebkuchen“ werden ebenfalls Flachgebäcke angepriesen. Auch Weigels etymologische Erklärung, das deutsche Wort „Lebkuchen“ rühre von der lebensstärkenden Kraft des Honigs her, darf als suggestiv gelten: Gemeinhin geht man von einer sprachgeschichtlichen Entwicklung des lat. Wortes „libum“ aus.

Man könnte die Geschichte der Backkunst noch weiter verfolgen: Uns mag hier ein rascher Blick über die Grenze nach Frankreich genügen, wo der „pain d’èpice“ zu finden und oftmals noch in Laibform anzutreffen ist.

„Lebküchl“ und „anießzeltl“ als „confect“

In den Pfründnerspeiseordnungen des Katharinenspitals sucht man vergeblich nach einem Lebkuchen, obgleich die erforderlichen Gewürze als am Markt erworbene Zutaten in den Rechnungsbüchern aufgeführt werden. Die teuerste Ingredienz, der Honig, war durch den ausgedehnten Land- und Waldbesitz des Spitals in so großen Mengen vorhanden, dass man das wertvolle Bienenwachs in Form von Kerzen über den Eigenbedarf hinaus an die Pfründner als weitere Gratifikation abgeben konnte. Auch war der entsprechende Backofen vorhanden: Schließlich wurde der Lebkuchen in früheren Zeiten als mehrerer Pfund schwerer Laib in der Restglut nach den Broten gebacken. Die Pfisterei des Katharinenspitals entsprach recht genau der Beschreibung durch Christoph Weigel den Älteren in seiner Abbildung Der Gemein-Nützlichen Haupt-Stände, die als diesjähriges Motiv unserer Weihnachtskarte das geschäftige Treiben der Lebkuchenherstellung 1698 zeigt. „Lebküchl“ und „anießzeltl“ waren offenbar lediglich als Dessert eines bis zu 19-gängigen Herrenmenüs in den sog. Geleitsmahlzeiten vertreten und blieben den Pfründnern verwehrt.

Vom königlichen Genuss zur Dultware

Gleich der Feiertagssemmel ist der Lebkuchen nicht nur als Weihnachtsgabe, sondern als ganzjähriges Festtagsgebäck belegt. Die Mitglieder der französischen Königsfamilie beschenkten sich zu Neujahr mit Lebkuchen; nach der Krönungszeremonie wurde dem neuen Staatsoberhaupt in Reims ebenfalls der Honigfladen gereicht. Modelgeformte Spekulatius oder mit Bildchen versehene Lebkuchen wurden in der frühen Neuzeit als politisches Propagandamittel und Pilgersouvenirs vertrieben. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts erlaubte die günstige Süßungsmöglichkeit durch Rübensirup die Massenproduktion eines beliebigen Jahrmarktgebäcks und Christbaumschmucks. Für Kinder sollten sog. Oblaten in bunten Farben den Verlust eines figürlichen Modelabdrucks ausgleichen, indem jene Papierbildchen aufgeklebt wurden. Die Vorstellung eines Schlaraffenlandes, das nach Hans Sachs mit Semmeln und nach Sebastian Brant mit Lebkuchen als Zeichen des exklusiven Überflusses bestückt war, hatte ausgedient.

Quellen:

Literatur:

  • Gertrud Benker: Altoberpfälzer Kost. In: Bayerisches Jahrbuch für Volkskunde 1966/67. S. 172-205.
  • Marianne Ebert-Wolf: Die Geschichte des Lebkuchens – eine an Wandlungen reiche, alte Geschichte (MVGN= Mitteilungen des Vereins für Geschichte der Stadt Nürnberg 52 (1963/64). S. 493-532.
  • Heinrich Fincke: Von den Anfängen der Herstellung einzelner Süßwaren im deutschen Sprachraum. In: Gordian 64 (1964). S. 6-10.
  • Nina Gockerell: Vom Beruf des Lebzelters und Wachsziehers. In:  „… Das Werk der Fleissigen Bienen“. Geformtes Wachs aus einer alten Lebzelterei. (Ausstellung im Diözesanmuseum Regensburg 30. Nov. 1984 – 3. Febr. 1985). München/Zürich 1984. S. 13-16.
  • Torkild Hinrichsen: Im Knusperhaus. Lebkuchen aus Europa. Husum 2008.
  • Torkild Hinrichsen: Das Kuchenherz. Lebkuchen aus Deutschland. Husum 2009.
  • Eduard Hoffmann-Krayer;  Hanns Bächtold-Stäubli: Handwörterbuch des deutschen Aberglaubens. Berlin/Leipzig 1927-1942.  Art. Lebkuchen.
  • Karl F. Kittelberger: Lebkuchen und Aachener Printen. Geschichte eines höchst sonderbaren Gebäcks. 1988 Aachen.
  • Michael Prosser: Fastenzeit und Völlerei. Das weihnachtliche Essen. In: Weihnachten in Deutschland – Spiegel eines Festes. Hrsg.: Christoph Daxelmüller. (Ausstellung 28. Nov. 1992 – 10. Jan. 1993, Diözesanmuseum Regensburg). S. 73 f.
  • Georg Schrott: Leibspeise – Seelenspeise. Geistige Nahrung aus Oberpfälzer Klosterbibliotheken. (Ausstellung 21.Mai-28. Juli 2017, Provinzialbibliothek Amberg.) Kallmünz 2017.
  • Georg Schrott: Mönche - Bienen – Bücher: eine ertragreiche Symbiose (Ausstellung 9. Mai bis 17. Juni 2011, Provinzialbibliothek Amberg). Sankt Ottilien 2011.
  • Vergil. Servius Honoratus. Tegernsee. 2. Viertel 11. Jh. 233 Bl. Pergament. BSB München, Clm 18059. http://daten.digitale-sammlungen.de/~db/0003/bsb00034661/images/

Bildnachweis:

  • Honigkuchen und Lebkuchen. In: Die lustige Bienenfibel. [Text: Johannes Aisch. Bilder: F. von Lampe. Hrsg. vom Reichsverband Deutscher Kleintierzüchter, Reichsfachgruppe Imker]. Berlin 1939. Bienenbibliothek Dr. Manger. UB Regensburg. S. 26.
  • Francisci Philippi Florini Serenissimi ad Rhenum Comitis Palatini Principis Solisbacensis P. in Edelsfelden & Kirmreuth, Oeconomvs Prvdens Et Legalis. Oder Allgemeiner Klug- und Rechts-verständiger Haus-Vatter bestehend In Neun Büchern. Durch Herrn Johann Christoph Donauern. Nürnberg 1702. S. 1153. UB Regensburg.
  • Die Bienenwohnungen. Das Zeidelwesen im Mittelalter. In: Heinrich Freudenstein: Lehrbuch der Bienenkunde. Marburg 1919. S. 94. Bienenbibliothek Dr. Manger. UB Regensburg.
  • Ein Herzensgeschenk. Weihnachtsgruß der Gartenlaube an ihre Leser. Kunstbeilage Nr. 49 (1888). Nach dem Originalgemälde von L. Blume-Siebert. UB Regensburg.
  • Spekulatius. Aus: Hans Friedrich Geist: Kleine Weihnachtsfreuden. Von weihnachtlichen Bräuchen im deutschen Haus. S. 22. UB Regensburg.
  • Oblatenbild. Lithographie um 1900. UB Regensburg.
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